Ezio Toffolutti studierte Bühnenbild und Malerei an der Accademia delle Belle Arti in Venedig. Zunächst arbeitete er als Designer und Architekt an verschiedenen Urbanistik- und Ausstellungsprojekten in Italien mit. 1971 ging er als Bühnenbildner an die Berliner Volksbühne. Es folgten Arbeiten mit Regisseuren wie Hans Lietzau, Harry Kupfer, Johannes Schaaf, Nikolaus Lehnhoff, Michael Kakyoannis, Jérôme Savary und Katharina Thalbach an großen Opern- und Schauspielbühnen und bei Festivals in Avignon, Spoleto, Glyndebourne und Parma, der Biennale di Venezia, den Wiener Festwochen und den Salzburger Festspielen. Er unterrichtet Bühnenbild an der Fakultät Design e Arti der Universität für Architektur in Venedig und war Leiter des Studiengangs Bühnenbild und Bühnenkostüm an der Akademie der Bildenden Künste München.